Regards sur le cacao : Du cacaoyer à la poudre de cacao
- Le petit maître
- 3 déc. 2018
- 2 min de lecture
Dernière mise à jour : il y a 6 jours
Avant de devenir la poudre de cacao que nous connaissons, chaque fève entreprend un long voyage. Récolte, fermentation, séchage, torréfaction, broyage … autant d'étapes qui transforment peu à peu les graines contenues dans une cabosse en l'une des matières premières les plus fascinantes de la gastronomie. Derrière chaque tasse se cachent des gestes précis, des savoir-faire transmis depuis des générations et une succession de transformations qui façonnent le goût du cacao. Voici comment naît la poudre de cacao.
1. La récolte des cabosses
Tout commence sur le cacaoyer. Lorsqu'elles arrivent à maturité, les cabosses sont récoltées à la main avec précaution afin de ne pas endommager les parties de l'arbre qui produiront les futures récoltes. Chaque cabosse renferme plusieurs dizaines de fèves entourées d'une pulpe blanche naturellement sucrée.
2. L'ouverture des cabosses
Quelques jours après la récolte, les cabosses sont ouvertes afin d'extraire les fèves et leur pulpe.
Cette étape, appelée écabossage, marque le début de la transformation du cacao.
3. La fermentation : la naissance des arômes
La fermentation constitue sans doute l'étape la plus déterminante. Pendant plusieurs jours, les fèves sont placées dans des caisses où levures et micro-organismes naturels entrent en action. C'est à ce moment que se développent les précurseurs aromatiques qui donneront plus tard au cacao sa richesse et sa complexité. Sans fermentation, le cacao ne développerait jamais les arômes que nous lui connaissons.
4. Le séchage
Après la fermentation, les fèves sont séchées au soleil afin de réduire leur humidité. Cette étape permet de stabiliser la matière et de préparer les fèves pour leur transport et leur transformation.
5. La torréfaction
Les fèves sont ensuite chauffées afin de développer davantage leurs arômes. Comme pour le café, la torréfaction influence profondément le profil gustatif final du cacao.
6. Le broyage
Une fois décortiquées, les fèves sont broyées jusqu'à obtenir une pâte appelée masse de cacao. Sous l'effet de la chaleur générée par le broyage, le beurre naturellement présent dans les fèves se liquéfie.
7. Le pressage
La masse de cacao peut ensuite être pressée afin de séparer le beurre de cacao du tourteau. Ces deux matières premières seront utilisées dans différentes applications alimentaires.
8. La naissance de la poudre
Le tourteau est finalement broyé très finement pour obtenir la poudre de cacao. Cette poudre conservera ensuite une partie plus ou moins importante de son beurre naturel selon les choix réalisés lors de la transformation. De la cabosse à la poudre, plusieurs semaines auront été nécessaires pour révéler toute la richesse du cacao. Un processus exigeant qui rappelle qu'avant d'être une boisson ou une gourmandise, le cacao est avant tout un fruit transformé par le temps, le savoir-faire et la patience.
Pour aller plus loin :
Commentaires